RÖTTER OCH REFLEKTIONER
Rötter och reflektioner med Barry Segal
Israelisk olivolja - kibbutzen Magal
I detta avsnitt av Rötter och reflektioner besöker vi olivlundarna -
i kibbutzen Magal, i centrala Israel vid skördetiden -
och upplever smaken av olja från den moderna olivpressen Beit Baad.
Psalmisten förkunnar: "Du (Herren) låter gräs skjuta upp för djuren -
och örter till människans tjänst. Så låter du bröd komma från jorden, -
och vin som ger glädje åt människans hjärta. Med olja ger du -
glans åt hennes ansikte, och brödet styrker hennes hjärta." (Ps 104:14-15)
Vete, korn, granatäpplen, vindruvor, fikon och dadlar -
var alla viktiga grödor under bibliska tider. Men ingen av dem -
kan jämföras med olivens användbar- het och variationen på dess fördelar.
Under bibliska tider kan man hävda att oliverna drev ekonomin.
Bortsett från olivens livsmedelsaspekt vid middagsbordet -
var den även viktig i medicin, dess olja användes som smörjelse -
och till att stimulera läkeprocesser. Olivolja användes i matlagning -
och - kanske viktigast av allt - användes den i lampor -
som lyste upp alla bostäder, palats och även Jerusalems -
tempels heliga helgedom. Olivolja var synonymt med ljus, -
helande, smörjelse och en hälsosam diet.
- Först och främst har vi olivolja. Det är vad Masik Magal handlar om.
Masik betyder skörd på hebreiska och kibbutz Magal är där vi är just nu.
Så kibbutz Magal är platsens namn. Vi talar främst om olivolja -
det är det Masik är experter på och specialiserade inom.
Först och främst, när man köper olivolja måste man köpa efter smak.
Det finns milda sorter som Leccino, Arbequina som är mindre skarpa -
och mindre bittra. Vi har Koroneiki och Picual som är ungefär ett mellanting -
och sedan har vi till exempel Coratina som är kraftigare och djärvare.
- Som jag förstår det dricker du faktiskt lite av dessa varje dag.
- Ja, jag dricker mycket av dem varje dag. - Wow!
- Jag dricker omkring 10-12 smakprov varje dag.
- Jag trodde att det skulle få ens hår att växa. - Nej, nej.
Nej, det ger en bara bättre hälsa. - Du tar emot grupper eller individer -
som faktiskt kommer hit för olivoljeavsmakning.
- I Masik Magal vill vi att människor ska smaka olivolja.
Vi vill att de ska köpa den de föredrar. - Okej.
- Och allting är hälsosamt och bra. - Även om jag inte stiger upp -
varje morgon och dricker detta till skillnad från kaffet jag dricker -
blir allting bra om jag smakar detta nu, blir jag friskare?
- Den är en del av en mycket komplexare kost, Medelhavsdieten.
Men ett av Medelhavsdietens fundament är olivolja. - Det stämmer.
- Med frukter, med grönsaker, det är en av Medelhavsdietens grunder.
Man måste inte äta den på morgonen eller kvällen, efter eller före lunch, -
eller sådant, det är ingen medicin. Det spelar ingen roll när eller hur, -
man behöver bara använda den. - Vad borde jag smaka här?
- Låt oss börja med Leccino som är mildare. - Okej.
- När man testar olivolja vill man värma upp den en smula -
så aromerna kommer fram. - Okej. - Sedan insuper vi doften.
Den doftar väldigt blommigt.
- Jag har aldrig hört talas om olivoljeavsmakning, detta är otroligt.
Otroligt. - Sedan tar vi den i munnen.
- Drick, men svälj inte. Smutta lite. Låt det går runt i munnen.
Sedan brukar vi göra något som är lite lustigt, vi tar in luft i mungiporna.
Okej? Det gör avsmakningen mer komplex och fullständig.
Sedan sväljer vi den. Okej. Man känner bara lite bitterhet.
- Den är väldigt mild. - Väldigt, väldigt mild.
Sedan har vi Israels inhemska sort Souri. Domesticeringen av olivträdet -
och det första användandet av olivolja i historien skedde i Israel.
- Det visste inte jag. - Domesticeringen av olivträdet -
skedde mellan berget Karmel nära Haifa, -
och lägre Galiléen i området runt Nasaret, specifikt i byn Safuria.
Där fann man de första domesticerade olivträden -
och den första användningen av olivolja.
Förresten var de första bevattnade oliverna också i Israel, i Jordandalen.
- Finns de första referenserna till olivolja i Tenach, i Bibeln -
eller någon annanstans, historiskt? - Nej, vi talar om 8-10 000 år sedan.
- Det är otroligt. Denna känns tyngre av någon orsak.
Jag blir kanske full på olivolja? - Den innehåller många halvgröna, -
halvmogna oliver. - Den har full kropp, på något vis.
- Detta är den traditionella olivoljan från det här området.
- Okej. - Då testar vi den ekologiska.
Masik Magal har också ekologisk mark.
Har inte Karl-Alfred något att göra med olivolja?
- Med Olivia. - Ja. - Hon är en annan sorts oliv.
- Nu blir det svårare att särskilja dem men den här ekologiska -
var väldigt god. Jag gillar den. - Ja. Den sista heter Coratina.
Corotina är mycket djärvare. - Jag blir aldrig densamme igen -
efter all denna olivolja och se, mitt hår börjar växa ut igen.
- Känns det bättre? - Jag känner någonting.
Ja, den är definitivt annorlunda mot de andra. Jag har en fråga.
Är det bättre att förvara olivolja i glasflaskor -
eller vad sägs om metallfaten vi ser här?
- Andvänd inte olivolja som förvarats i plastflaskor eller transparenta flaskor.
Nu är det vatten i, men vore det olivolja skulle jag inte köpa den.
Ljus är en fiende till olivolja. - Det är en läxa för alla som tittar.
Köp helst inte olivolja i en förpackning av klarglas, ha den inte vid spisen -
ställ den inte i kylskåpet. Ha den alltid stängd och i en mörk glasflaska -
vilket betyder att du måste komma till Israel på besök och komma hit -
till kibbutzen Masik Magal och köpa din olivolja. Du har inget val.
Detta kom jag hit för. Jag kom för att köpa -
för min fru älskar olivolja.
Olivolja hjälper till att minska hjärtsjukdom.
Vad sägs om att ta hela det här oljefatet till mitt hus?
Jag kan inte lova dig att håret växer ut, -
men jag kan lova att du blir friskare av -
att verkligen använda riktig ekologisk olivolja, så när du kommer till Israel -
följer du med mig eller någon annan hit så har vi en olivoljeavsmakning.
Det vore fantastiskt.
Jag är en frisk och lycklig man.
Varje år i Jerusalem. Kom och möt din värd Barry Segal och Vision for Israel -
på den årliga lövhyddokonferensen i enlighet med profeten Sakarjas vision-
om de sista dagarna att nationerna från år till år ska gå upp -
för att tillbe Konungen härskarornas Gud och fira lövhyddohögtiden.
Kontakta numren, e-posta oss eller titta på vår webbsida.
Anmäl dig nu. Kom med Barry och Batya till Jerusalem och fira sukkot -
med välkända bibellärare, tjänster, dans- och lovsångsgrupper -
och delta i den traditionella Jerusalemmarschen -
genom gatorna i den store Konungens stad. Gläd dig med oss under sukkot.
Med mina olivoljeflaskor säkert in- stuvade i bilen att ta hem till Batya -
for Ehud och jag till platsen där oliverna skördas.
Så , Ehud, vad kallar ni det - inte en vingård, eller hur?
- Nej, det är en olivlund. - En lund. - Ja.
Nu är vi mitt i olivolje- skördetiden, av olivskördetiden.
Faktiskt, jag sade olivolja och rättade mig själv till oliver -
men det vi faktiskt gör här är att skörda olivolja.
Dessa oliver är enbart till för olivolja. Vi kallar dem för olivolja.
Vi odlar olivolja. Detta fokuserar vi på från början, -
från de unga plantorna fram till skörden då vi gör oljan: -
vi gör olivolja. Vi odlar olivolja, inte oliver. Okej?
- Det är en intressant poäng för jag ser många oliver på marken.
- Ändå är det konceptet, vi fokuserar på att göra den bästa olivoljan.
- Jag tror att när man fokuserar på något är det en kvalitetsprodukt.
- Ja, precis som vin börjar i en vingård börjar olivolja i en lund -
så för att kunna göra olivolja av högsta kvalitet -
måste vi odla oliver av högsta kvalitet. - Självklart.
- Okej, här är till exempel en.
Detta väcker en fråga hos mig. Jag har alltid trott att det fanns -
gröna oliver och svarta oliver, men allihop är oliver som bara byter färg?
- Javisst. Alla oliver är gröna först, så här, och sedan så småningom -
då de blir mognare blir de svarta som denna eller till och med ännu svartare.
Svartare än den här, som är lilaaktig. De kommer alla att bli helt svarta.
- Finns någon skillnad i närings- ämnena mellan svarta och gröna?
Gröna oliver har mer polyfenoler, mer antioxidanter, -
men i svarta oliver finns till exempel ännu mängder av näringsämnen -
som vitamin E, fytosteroler och ibland försvinner inte polysterolerna.
I till exempel Coratina, Picholine och Picual - detta är Picual -
är polyfenolerna kvar även när de mognar.
Många människor förväxlar saker och tror att om olivoljan är gul -
är den oäkta, för "är den äkta så är den grön".
Detta är inte sant. Olivolja kan vara gul och till och med blekgul -
och fortfarande vara väldigt, väldigt hälsosam och äkta.
Det är ändå 100% extravirgin olivolja.
Skolryggsäcken
"Vänj den unge vid den väg han ska vandra, -
så viker han inte av från den när han blir gammal." (Ords 22:6)
"Utbildning är det mäktigaste vapen man kan använda -
för att förändra världen." - Nelson Mandela
Skolryggsäcken har hjälpt mer än 200 000 underpriviligierade barn.
De är mottagarna av våra skolväskor och utbildningspaket.
Vi har äran att utrusta dessa barn med verktygen de behöver -
för att återuppbygga Israel.
Din donation får ett barn att le.
Tillsammans med våra partner kan vi utföra ännu mer. Tack för din hjälp!
Här på kibbutz Magal och på de flesta platser i Israel -
använder vi moderna skördetekniker. Det vi ser här är en maskin med klor -
som kramar grenen och skakar den. Oliverna bara faller ner till nätet -
sedan rullas nätet tillbaka till ett transportband där löven rensas bort.
Och vi får bara oliver i backarna redo för olivpressen.
På det sättet skadar vi inte träden, vi är effektiva -
och vi kan få den exakta tiden för varje sort och skörda den i exakt tid -
för den smak vi vill ha och kvaliteten vi önskar.
- Vill man ha virgin olivolja måste man göra sig av med kvistarna.
Det Ehud säger oss påminner mig om en sång: "Skaka, skallra och rulla".
Det är så man får ner oliverna från träden. Bästa årstiden för olivskörd -
är på hösten som vi har nu. - Ja, i Israel startar säsongen -
ganska tidigt omkring slutet av september och början av oktober -
och varar till i mitten av januari, vilket skiljer sig från andra länder -
i Medelhavsområdet. Orsaken är att vintern här inte är svår.
Den är inte svår, den låter oss skörda under en längre tidsperiod.
Dessutom har vi väldigt många olika klimat i Israel.
Vi har till exempel Golanhöjderna som startar senare och vi har öknen -
som startar sent under säsongen och så har vi området vid stranden -
som vanligtvis är den första plats där man skördar oliverna till olivoljan.
Måste arbetarna här äta oliver varje dag? - De måste äta olivolja varje dag.
- Det regnar oliver!
Landet av mjölk och honung och oliver - haha.
Israels 81 000 tunnland olivlundar producerar årligen 15 000 ton olivolja.
Vi lär ut ett hebreiskt ord i varje program.
Jag påminns just om att "shemen" är det idealiska ordet.
Det har tre bokstäver "shin", "mem" och "nun sofit" -
och det är ett stort ord för det betyder många saker.
- Det betyder många saker. "Shemen" betyder olja på hebreiska -
och "shemen zeit" olivolja. - Jag är "shmena" (fet).
- Shmena, ja, det är från samma rot, men ett annat sammanhang.
- Men om vi äter en massa "shemen" och olivolja kan vi bli lite "shmena".
Det är intressant, för detta är inte sant. Runtomkring Medelhavet -
där 95 % av världens konsumtion av olivolja sker finns inte mycket fetma.
Den lägsta procenten fetma hos befolkningen finns runt Medelhavet.
- Det är fantastiskt. - Olivolja gör en faktiskt inte fet.
- Dess rikedom, kanske? - Som jag sade är det en del -
av ett helt koncept, en hel diet, medelhavsdieten.
Ät mindre processad mat. Ät mer grönsaker, mer bönor, linser, frukt.
Använd "shemen", på brödet på morgonen. Mitt barn och jag brukar -
varje morgon ta en bit bröd, toast. Vi lägger på lite shemen zeit, olivolja.
Sedan salt och tomatskivor. Det är vår frukost varje morgon.
Så Batya, detta innebär att du måste komma med ett recept -
i detta program med shemen zeit, olivolja. Shemen är veckans ord.
Stanna kvar för veckans recept och för att äta med "ni vet vem".
Har du någonsin smakat riktig hummus? Jag talar inte -
om den som säljs i butikerna - jag talar om den äkta varan.
Upptäck Israel.
Följ med Barry Segal på ditt nästa äventyr till Israel.
Härifrån far backarna med lastbil som sedan far direkt till olivpressen.
Vi har kommit till Beit Baad. Det är hit många olivlundar -
inom 3-4 timmar kommer med det de har plockat i lundarna -
och dumpar dem i dessa "tråg". Sedan genomgår de en process -
i olivpressen. Så vi ska se oss omkring, ha lite kul -
och känn dig inte pressad av olivpressen!
- Oliverna väntar inte mer än 3-4 timmar efter skörd -
till början av processen i olivpressen.
Det är viktigt att komma med oliverna så snabbt som möjligt till olivpressen.
I pressen tvättas oliverna rena. Sedan startar krossningsprocessen -
då oliverna krossas till en enhetlig massa.
- Jag avser inte trycka ner dig, jag vill bara göra in-tryck på dig!
- Sedan blandas den och börjar separationen av olivoljan -
från massan så att oljedropparna koagulerar.
Sedan förs den till en centrifug som separerar oljan -
från de andra komponenterna, från vattnet och från de fasta ämnena -
som är skinnet, fruktköttet och kärnan. Sedan till en annan separator -
som renar oljan lite mer, och därifrån till tanken och sedan till konsumenten.
- Vi är i Ramon där Beit Baad, olivpressen är -
och vi ska äta en eftermiddagsfika medan vi väntar på att olivpressen -
ska slutföra sitt jobb. Kolla färgen på den här olivoljan.
Vi ska tala med ägaren om färgen men detta är "labneh-ost".
En till mig och en till dig!
Så du är ägare och chef för denna olivpress Beit Baad? - Ja.
- Varför är färgen så grön, nästan fluorescerande, den är så lysande?
- Eftersom oliverna är väldigt gröna vid den här årstiden blir oljan grön.
Senare när oliverna blir svarta blir oljan gul.
Det är färgen inuti oliven. - Dricker du detta varje dag?
- Varje morgon. - Varje? - Med citron.
- Så du tar ungefär så här mycket? - Ja. Ett så här litet glas.
- Och pressar lite citron ovanpå och dricker det? - Ja, varje morgon.
- Det är så du håller dig ung?
Gal, du arbetar här i olivpressen och jag har några frågor.
Jag förstår att det är något med temperaturen och kallpressat.
Kan du förklara det? - Det finns två sorters press.
Varmpress och kallpress. Kallpressat håller lite högre kvalitet.
Olivoljan som kommer ut ur maskinen har större biologiska kvaliteter -
och det blir mindre olja per ton oliver, men kvaliteten är bättre.
- Med andra ord håller egentligen kallpressat den högsta kvaliteten.
Vilken temperatur måste det vara?
- Omkring 30-35 C på olivröran i maskinerna.
Pressen arbetar dygnet runt utom på fredagseftermiddagar och lördagar -
av kosherskäl. Tre månader om året på grund av naturen såklart.
Träden får sina oliver under denna tidsperiod -
och det är väldigt intensiva månader för, liksom i dag, -
avslutar vi gårdagens arbete vid middagstid, rengör maskinerna -
och påbörjar sedan samma rutin. - Vad gör du resten av året?
- Alla här har något annat. Det är som en hobby kan man säga.
Min far och hans bröder är bönder, min faster är inredningsarkitekt -
och min far är pilot så under denna period är det väldigt tufft -
och väldigt intensivt för dem för de måste sicksacka mellan sina jobb.
Så från olivpressen till den slutliga produkten -
låt oss fara hem och laga mat med Batya.
Olivolja dödar cancerceller.
Olivolja minskar risken för typ 2 diabetes.
Shalom allihop. Jag är här i mitt kök och Barry kom just med en fin gåva -
denna gåva! Han bad mig laga ett gott mål mat till middag.
I kväll är det sabbat och jag förbereder sabbatsmiddag.
Jag ska använda olivoljan som Barry skaffade. Den är fantastisk -
och har underbar, väldigt djupt mörkgrön kulör.
Ingredienserna är väldigt enkla: jag har 3 tsk senap, -
1 ½ tsk honung, ungefär 3 tsk majonäs,
och 1 tsk tomatpuré. Sedan har jag en kopp olivolja, -
fräsch och nypressad. Sedan har jag citronjos som jag har pressat -
av mina citroner från mitt träd, den är fantastisk.
Sedan har jag vitlök, (7-8 klyftor) och salt och peppar.
Detta är allt som behövs till det jag ska laga.
Barry kommer att bli väldigt glad över kvällens middag.
Låt oss se. Jag häller olivoljan i den här.
Som du nog kan gissa gör jag en salladsdressing -
och det är en medelhavssallads- dressing, väldigt god och läcker.
Jag fick receptet av en av mina vänner på jobbet för länge sedan -
och jag kan säga att jag gör denna salladsdressing varje gång.
Och när vi gjort slut på den gör jag ny.
Så, olivolja och citronjos. Jag tar vitlöken, krossar lite vitlök här i -
och ska blanda alltihop i mixern om en minut.
Jag har den här underbara mixern här som blandar alltihop.
Så vi lägger i tomaterna så den får fin färg, -
sedan majonnäsen, 3 tsk majonnäs och 1 ½ tsk honung.
Detta är färsk honung. Honung och vitlök fungerar väldigt bra ihop.
Sedan lägger vi i lite senap. Detta är senapen, tre teskedar.
Det beror på hur skarp du vill ha den, man måste inte lägga i alla tre.
Man kan ta en sked och dribbla lite med ingrediensmängden.
Sedan lägger jag i en väldigt liten tesked, en halv tesked peppar -
och lite salt. Jag har inte i så mycket salt, -
för oliverna gör detta saltare när de äts.
Det var allt. Nu ska vi lägga det i mixern så det blir lite oljud här.
Vill vi ha det lite mer flytande kan vi ha i lite vatten -
men jag gillar den precis så här och vi kan hälla upp den i kannan.
Wow, detta ser så delikat ut, jag älskar färgen på den.
Vi ropar på Barry. "Barry, vill du komma och äta lite middag?"
- Batya, jag är så hungrig så jag kan äta en dinosaurie.
- Ledsen, Barry, men vi ska äta en trevlig liten sallad från Mellanöstern.
- Sallad? - Ja. - Tja, det är ju hälsosamt.
Men Batya, jag har en fråga, om olivolja kommer från oliver -
varifrån kommer då babyolja? - Hihi, jag vet inte!
Stöd översättningen av programmet: -
I Sverige: Korsets stöd r.f. PG 97572-2 eller BG 760-2014
I Finland: Ristin Tuki ry, ref. 8507 Konto: FI40 1112 3000 3427 89
Översättning: Åsa Eriksson Himlen TV7